Alcuni funghi e batteri sono in grado di respirare senza ossigeno in un processo che viene definito “fermentazione” o respirazione anaerobica. Il processo di fermentazione è un passaggio importante nella tecnologia di panificazione per ottenere pane di buona qualità in quanto i composti rilasciati da parte dei microrganismi hanno una grande influenza sulla reologia, sul volume, sulla consistenza e sul gusto del prodotto finale. La velocità e la qualità